Дикие съедобные растения, их свойства и способы приготовления. Статья 2.

Мы продолжаем цикл статей, посвященных дикорастущим растениям, которые малоизвестны населению, но обладают огромным спектром целебных и питательных свойств и способны помочь человеку выжить в условиях истощения пищевых ресурсов.

В предыдущей статье мы рассказали о болотно-водных растениях, корневища которых можно использовать в пищу в сыром, жареном, пареном виде, перемалывать в муку для приготовления лепешек и хлеба, и даже семена использовать в качестве заменителя кофе.

Сегодня речь пойдет о растительности тундр, лесов (хвойных и лиственных), моховых болот, лесных порубок, лесных и пойменных лугов, где произрастает огромное количество растений, которое население хорошо знает и привыкло собирать, не догадываясь о других, отличных от привычного употребления, способах заготовки и употребления этих растений и их плодов.

Матушка-природа тысячелетиями снабжает нас разнообразными съедобными грибами; различными ягодами, такими как брусника, черника, клюква, голубика, морошка, земляника, малина, костяника, ежевика, рябина, черемуха, калина; орехами (например, обыкновенным лесным орехом), желудями дуба. В Сибири до сих пор сохранился промысел собирания семян кедровой сосны, так называемых кедровых орешков.
Ряд лесных и луговых растений, например, щавель и крапива, хозяйки издавна используются при приготовлении зеленых щей. Однако, существует множество растений лесной полосы, пищевое значение которых менее известно широким кругам населения. Среди них: можжевельник обыкновенный, хмель, иван-чай, борщевик, сныть, колокольчики, гравилаты, алтей лекарственный, очиток.
О них и расскажем подробнее.

1. Можжевельник обыкновенный (Juniperus communis L.).

Вечнозеленый, очень ветвистый кустарник, достигает в высоту 1,5-2 м, имеет шиловидные, жесткие, острые листья (хвоя), расположенные кольцеобразно, по три в каждом кольце. Растет в хвойных и смешанных лесах.



Цветки у кустарника двудомные. Во время созревания плодовые чешуи становятся мясистыми и, срастаясь, образуют ложную ягоду черного цвета с сизым налетом. Цветет можжевельник весной, а плоды созревают на второй год осенью. В зрелых плодах можжевельника содержится около 42% сахара; из них варят пиво, добывают сахар (можжевеловый), масло, вино, варят морс. Сбор ягод производится осенью, путем встряхивания куста или постукивания палкой по ветвям. Зрелые ягоды легко отпадают ан подостланную под куст рогожу, мешок или холст. Сушить следует только зрелые ягоды буровато- или фиолетово-черного цвета, блестящие, иногда с голубоватым налетом, в хорошо проветриваемых помещениях, в печах или сушилках, при температуре 40˚С. Недозрелые ягоды, плодоножки и прочая примесь должны быть удалены. Кондиционные сушеные ягоды должны быть черно-бурого, фиолетового цвета, иногда с голубым восковым налетом, с запахом (при растирании) - ароматическим, смолистым, вкусом - сладковато-пряным, влажностью не выше 20%.

2. Хмель (Humulus lupulus L.).

Широко знакомое населению многолетнее вьющееся растение, в диком виде произрастающее во влажных местах, в лесах и кустарниках по берегам рек, в оврагах.



Люди чаще всего связывают хмель с пивоварением из-за одной особенности женских соцветий этого уникального растения: шишки-прицветники и околоцветник усеяны желтыми желёзками. Эти желёзки содержат в себе горькое вещество - лупулин, которое и используется при приготовлении пива и в медицине. На самом же деле спектр применения хмеля несколько шире. Молодые подземные побеги можно употреблять в пищу вместо спаржи, и для зеленых щей, вместо крапивы.

3. Иван-чай, кипрей (Epilobium angustifolium L.).

Встретить иван-чай можно на лесных порубках и пожарищах, на опушках, в насыпях, в канавах, в лесу на песчанистых почвах.
Приметы этого растения хорошо известны сборщикам целебных трав: травянистое многолетнее растение до 2 м высотой, с пурпуровыми цветами, расположенными кистью в верхней части стебля, обладают узкими, цельнокрайними или редкозубчатыми, заостренными листьями, длинными и тонкими плодами на ножке, напоминающими стручок, мелкими семенами с белой летучкой. Листья растения широко используются как заменитель чая, отсюда и название, а вот другие варианты его использования малоизвестны.



Сладкие корни растения на Кавказе перемалывают в муку и используют для выпекания хлеба. Молодые корневые отпрыски также съедобны: их добавляют в супы, употребляют вместо спаржи и капусты.

4. Борщевик обыкновенный (Heracleum sibiricum L.).

В последние годы борщевик прямо-таки наступает на жизненное пространство горожан, а власти активно борются с ним, пытаясь оттеснить живучее растение обратно в лес. Однако бороться с высокой травой (до полутора метров высотой) с ее шершаво-волосистым и грубым толстым бороздчатым стеблем совсем не просто. Листья у борщевика достаточно крупные, тройчатые, с округло-яйцевидными лопастными или перисто-раздельными, неравнозубчатыми листочками. Соцветия - сложные зонтики - крупные. Лепестки желтовато-зеленоватые. Плод голый, плоский, широкий, длиной 6-11, шириной 4-7 мм. Встречается во влажной среде - на лугах, между кустарниками т. п.
Раньше из этого растения на Руси варили борщ, отсюда и название. Обыкновенный борщевик - совершенно безобидное, даже полезное растение, не стоит путать с борщевиком Сосновского и другими видами, которые вызывают сильные и длительно незаживающие ожоги.


Борщевики бывают разных видов. У съедобных видов особенно ценятся молодые листья, собранные ранней весной. Они используются как зелень для щей, по вкусу похожи на огурцы. Нежные молодые стебли с цветами (еще не развитыми) употребляются в соленом виде (обданные кипятком), а также поджаренные в масле с мукой. Стебли, еще не успевшие затвердеть, употребляются в пищу в сыром виде. Существует предположение о том, что борщевики можно и более широко использовать для кулинарных целей.
Заготавливают семена, корни, листья, которые содержат много кумарина и витамина С, кроме того эфирные масла, витамин Р, жиры, фолиевую кислоту, макро и микроэлементы, сахара, протеины (до 17 разных аминокислот, в том числе и незаменимые).
Борщевик обладает желчегонным, мочегонным, седативным, вяжущим, противомикробным, отхаркивающим действиями, улучшает пищеварение и аппетит.

5. Сныть (Aegopodium podagraria L.).

Многолетняя довольно высокая трава (высотой 60-100 см) имеет бороздчатый стебель, наверху несколько ветвистый, двояко-тройчатые нижние листья и тройчатые верхние. Листочки их яйцевидные, заостренные, остропильчатые по краю. Верхушечный зонтик многолучевой, плодущий, боковые зонтики - бесплодные. Лепестки белые. Плод длиной 3 мм, продолговатый, слегка сжатый с боков.
Сныть встречается в лесах между кустарниками, нередко как сорное растение в садах и парках.



В пищу употребляются молодые, не развернувшиеся листья и, особенно, молодые листовые черешки сныти вместо капусты для приготовления щей и ботвиньи (холодного супа на кислом квасе с добавлением всевозможных съедобных трав).

6. Колокольчики (Campanula rapunculus L.).

На Кавказе и на юго-западе России встречается рапунцель, или съедобный колокольчик, у которого в пищу употребляются листья (как салат) и репчатые сладкие корни.



Листья и корни съедобны и у других видов колокольчика, которые встречаются в наших лесах благодаря содержанию углевода-инулина. При этом, рекомендуется помнить, что у широколистного колокольчика лучше брать корень от двухлетних растений, так ка более старые корни тверды и непригодны в пищу. Отбирают листья и корни у крапиволистного и репчатовидного колокольчика, которые обильно произрастают в Европейской части России (первый - в лесах, второй - по склонам, кустарникам и лугам).

7. Гравилаты (Geum).

В средней полосе Европейской части России встречаются два вида гравилатов, имеющих пищевое значение: гравилат городской и гравилат речной.
Первый из них встречается как сорное растение в парках, рощах, второй - по сыроватым лесам, кустарникам в пойме рек, по оврагам, канавам.
Гравилат - многолетняя трава семейства розоцветных. Листья корневой розетки перисто-лировидные, с более крупной конечной долей; стеблевые листья немногочисленные, тройчатые и трехраздельные. Цветы белые, слабо-розоватые, с карминовыми жилками, или желтые, пятилепестковые. Чашечка приросла к цветоложу, состоит из 5 внутренних крупных и 5 наружных мелких чашелистиков (подчашия); пестиков много; столбики длинные, 2-членистые; верхний членик их загнут крючком и отпадает, нижний остается на плоде; плодоложе сухое, цилиндрическое; плод сухой, состоящий из семянок.



У обоих гравилатов свежие молодые листья могут послужить салатом. Кроме того, корень городского гравилата, известный под названием «гвоздичный корень», употребляется в народной медицине и как приправа к пище.
Корни обоих гравилатов также используют при пивоварении.

8. Алтей лекарственный, просвирняк (Althaea officinalisL.).

Это многолетнее травянистое растение из семейства просвирняковых или мальвовых имеет довольно широкое распространение в Европейской части России (кроме севера и Западной Сибири). Есть в Крыму, на Алтае, на Кавказе и в Средней Азии. Встречается на влажных лугах, в сырых зарослях кустарников, в поймах крупных рек (например, Волги и Дона).
Растение высокое, до 125 см, бархатисто-войлочное. Стебель прямой. Листья яйцевидные, острые, неравномерно зазубренные, 3-5 лопастные, при основании сердцевидные. Цветы в пазушных пучках, скручены у верхушки стебля, правильные, двуполые. Чашечка пятизубчатая с подчашием, с 7-9 листочками. Лепестки слегка выемчатые, розоватые. Плодолистики многочисленные. Плод дробный из многочисленных семянок, трескающихся вдоль шва. Семянки по спинке округлые. Дети очень любят есть плоды этого растения.



Корни алтея лекарственного употребляются в медицине, но имеют и пищевое значение. Они пригодны для питания в измельченном и отваренном виде. Следует помнить о том, что для питания собираются двухгодовалые корневища и только осенью, причем, главный деревянистый корень не используется; берутся боковые корни: они очищаются от кожицы и сушатся.
Алтейный корень слизист, сладковат на вкус. Водный отвар алтея окрашивается йодом в синий цвет из-за содержания крахмала (37%), при этом сахарозы содержит 4%, аспарагина «левого» до 2%, пектина 11%, слизи 35%. В небольшом количестве алтей содержит яблочную кислоту. Количество сахарозы может достигать 10,2%, что напрямую зависит от времени года. Зола алтея богата фосфатами.

9. Очиток заячья капуста (Sedum maximum Sut.) и очиток пурпуровый (Sedum purpureum Link).

Оба очитка представляют собой растения из семейства толстянковых и легко узнаются по своим плоским толстоватым мясистым листьям. Цветы очитков в разветвленном щитковидном соцветии, правильные. Чашечка 5-раздельная, лепестков 5, тычинок 10, из них 5 супротивных лепесткам прикреплены к последним; пестиков 5. Плод - из листовок с мелкими многочисленными семенами.
Очиток заячья капуста произрастает в более сухих местах, например, на песчаных полянах в сосновых лесах, на юге в кустарниковых и травянистых степях и на песках. Очиток пурпуровый характерен для заливных лугов и зарослей кустарников на них, например, в долине р. Волги.



Листья и побеги сочны, нежны и очень приятного вкуса, немного кисловаты, с легкой горечью, поэтому в свежем виде их употребляют для приправы салатов и винегретов, а вареные в виде супов, пюре, примесей.
Благодаря сочности и мягкости, листья удовлетворительно сквашиваются. Они содержат в себе много яблочнокислого кальция и свободную яблочную кислоту.