Дикие съедобные растения, их свойства и способы приготовления. Статья 3.

Зопник, козелец, козлобородник, катран татарский, крупноплодник и сорные растения (одуванчик, цикорий и лопух).

В предыдущих статьях мы рассказали о болотно-водных растениях, корневища которых можно использовать в пищу в сыром, жареном, пареном виде, перемалывать в муку для приготовления лепешек и хлеба, и даже семена использовать в качестве заменителя кофе, а также о растительности тундр, лесов (хвойных и лиственных), моховых болот, лесных порубок, лесных и пойменных лугов.

Сегодня мы расскажем о пищевой значимости растительности южных степных лесов, кустарниковых и травянистых степей и полупустынь. Особого внимания заслуживают зопник, козелец, козлобородник, катран татарский, крупноплодник и сорные растения (одуванчик, цикорий и лопух).

1. Зопник, или железняк клубневой (Phlomis tuberosa L.).

Травянистое многолетнее растение из семейства губоцветных имеет длинные корни, утолщенные в шаровидные клубни; стебель 50-150 см, прямостоячий, простой и ветвистый, темно-буровато-лиловый; нижние листья на черешках, широкотреугольные, с глубоким сердцевидным основанием и туповатой верхушкой; средние листья на более коротких черешках, сердцевидно-продолговатые; верхние - почти сидячие, длинно-треугольно-ланцетные; все листья крупногородковые, с верхней стороны темно-зеленые, голые, с нижней светлые и опушенные; цветочные мутовки густые, расставленные; цветки 15-20 мм длиной, грязно-розовые, снаружи беловойлочные.
Встречается зопник от Украины до Якутска. На юго-востоке Европейской части России - по травянистым западинам. В южной части лесной области - на сухих солнечных склонах, известняках, песках. Есть в Крыму и на Кавказе.



Калмыки употребляют в пищу клубни зопника в вареном и печеном виде. Иногда их сушат и толкут для приготовления молочной каши. Мучнистые клубни зопника не оставили равнодушными и жителей Кавказа, где получили распространение подвиды этого растения (чина клубненосная и таволга шестилепестная или земляной орех). У чины в пищу употребляются утолщенные корни, величиной с лесной орех. Их очищают и варят в соленой воде. По вкусу это варево напоминает компот, а в сыром виде имеет неприятный вкус. Точно так же используются и земляные орешки.

2. Козелец (Scorzonera L.).

Многолетняя трава из семейства сложноцветных. Листья линейные или линейно-ланцетные, цельнокрайние. Цветки желтые, реже розовые, язычковые, собраны в корзинки и окружены многорядной оберткой с неравными, зелеными черепитчато расположенными листочками; наружные - яйцевидные, внутренние - ланцетные, по краям перепончатые. Семянки линейно-цилиндрические, с летучкой, состоящей из рыжеватых перистых волосков, часть которых (внутренняя) имеет продолжение в виде зазубренной ости.
Козелец испанский имеет толстый, цилиндрический и мясистый корень; стебель 60-130 см, прямостоячий, густо покрыт листьями, ветвистый. Листья зеленые или сизовато-зеленые, по краям мелкозубчатые, острошершавые; нижние листья - эллиптические, заостренные, сидячие, полустеблеобъемлющие, реже все листья линейные; корзинки цветков одиночные на конце стебля и ветвей, обертка 20-30 мм длиной, листочки ее яйцевидно заостренные, по краям слегка шерстисто опушенные; ячейки на цветоложе по краям шерстисто-ресничные; цветы светло-желтые; семянки 15-16 мм длиной, краевые с 5 выдающимися остробугорчатыми ребрышками, снабжены летучкой.
Произрастает в Европейской части степной полосы России, в Крыму и на Северном Кавказе.



Растение культивируется, так как его листья служат для выкормки шелковичных червей.
Для человека пищевую ценность представляют корни, в которых содержится много углевода - инулина, поэтому представляют собой вкусную, легко перевариваемую клетчатку. Идут в пищу после удаления кожицы как заменитель цветной капусты или спаржи, а также в супы. Особенно хорош корень, поджаренный в масле.
В низовьях рек Волги и Урала встречаются виды Scorzonera, имеющие под землей клубни (подвиды tuberosa и pusilla). Местное население употребляет их в вареном и печеном виде, сушит и толчет их. Эти клубни хорошо съедобны и вкусны даже в сыром виде. Но встречаются в природе они относительно редко, а их культивирование может быть осложнено достаточно медленным развитием клубней.

3. Козлобородник (Tragopogon).

Козлобородник - достаточно высокая (до 1 м высотой) трава из семейства сложноцветных. Листья при основании расширены, кверху сужены. Цветы в соцветиях-корзинках только язычковые, желтые. Листочки обертки однорядные. Плоды-семянки с летучкой из волосков. Ножки цветочных корзинок вздуты при плодах. Корзинки крупные, длиной 50-60 мм.
Произрастает козлобородник и его виды в Европейской части Росси, в Крыму и на Кавказе. Для всех видов характерна довольна крупная цветочная корзинка.



У козлобородников употребляются в пищу корни и молодые стебли и листья. Корни надо выкапывать осенью у однолетних растений (только с прикорневыми листьями). При варке в соленой воде свойственный сырым корням горький привкус исчезает. Стебли рекомендуется прокатывать между ладонями для освобождения от горького млечного сока.

4. Катран татарский и другие виды катрана (Crambe tatarica Sebeok).

Это растение с крупными прикорневыми листьями и раскидистым сильно метельчато-ветвистым соцветием, часто типа «перекати-поле». Корень в верхней части утолщенный, мясистый.
Различные виды катрана встречаются в степных зонах, пустынях и полупустынях, катран приморский или морская капуста растет на приморских песках.



У катрана татарского, приморского и некоторых других видов съедобно все растение. Его молодые стебли издавна мешками собирались населением Каменной степи в Воронежской области. Стебли употреблялись как овощи: съедались сырыми или варились, заменяя капусту. Съедобны и корни катрана татарского. Отвар из них считается средством, укрепляющим иммунитет у детей.

5. Крупноплодник (Megacarpaea laciniata DC).

Встречается в полупустынных и пустынных низовьях рек Волги и Урала и дальше в Средней Азии, где есть другие виды этого рода.
Крупноплодник - невысокое растение (20-40 см высотой) с прикорневыми и стеблевыми листьями. Цветочный стебель с метельчатым соцветием. Лепестки фиолетово-розовые. Плод - относительно крупный плоский стручок с широким крылом по краю.



Имеет толстые сочные корни, пригодные в пищу. В сухих, только что плодоносивших клубнях, содержится около 54% углеводов (крахмала, сахара, декстринов) и 5,6% протеина. Вопрос о способах приготовления пока остается открытым. Можно предположить, что клубни этого растения точно так же можно употреблять по крайней мере в печеном и вареном виде.

6. Одуванчик обыкновенный (Taraxacum officinale Wigg).

Пищевая ценность этого солнечного растения, буквально растущего под ногами повсеместно, изучена достаточно давно. Совсем молодые листья одуванчика используются в салат, известный за границей в продаже под французским названием «писанли». Вареные листья употребляются как шпинат.



Однако, некоторые особенности одуванчика до сих пор остаются за пределами внимания широких слоев населения. А ведь его корни в поджаренном виде могут заменить кофе.
Количество углевода-инулина в корне осенью доходит до 40% на сухой вес. Переработав инулин из одуванчика, можно получить фруктовый сахар, который гораздо слаще привычного нам свекольного или тростникового.
Содержится в корне одуванчика и горькое вещество - тараксацин. Если будет найден способ его легкого удаления, то корни одуванчика получат гораздо большее пищевое значение, а значит и применение.

7. Цикорий (Cichorium intybus L.).

Растение имеет широкое распространение повсеместно. Легко узнается по своим соцветиям-корзинкам, которые состоят только из язычковых голубых цветов. Но эти корзинки бывают раскрыты только в ранние утренние часы, а также в пасмурную погоду. Цветочные стебли цикория ветвистые, зеленые, прутьевидные, кажутся наверху почти безлистными, так ка листья здесь мелкие. Внизу стебель окружен розеткой более крупных прикорневых листьев, струговидных или выемчато-перисто-надрезных.



Цикорий разводится ради корней, которые в поджаренном и размолотом виде используются для примеси к кофе. Содержание углевода-инулина в корнях цикория доходит до 49%. Но более широкому применению в пищу мешает (как и в случае с одуванчиком) присутствие горького вещества, которое, впрочем, безвредно для человека.

8. Лопух и его виды (Lappa).

Это двухлетнее растение из семейства сложноцветных женщины издавна используют в виде отвара корня для улучшения качества волос, а детвора с удовольствием «лепит» поделки из крючковато-цепких плодов.



Мало кто знает о том, что корни лопуха можно использовать в пищу, так ка они также богаты углеводом-инулином. Собирать сочные нежные корни лопуха надо осенью первого года жизни растения. Мука, полученная из высушенного корневища, смешанная с двойным количеством ржаной муки, может служить также для выпечки хлеба, поджаренный корень - для примеси к кофе. А еще рекомендуют варить тонко измельченный корень с кислым молоком, щавелем и уксусом для превращения инулина в очень сладкий сахар (фруктовый или левулезу).